Оснивач стартапа Дидиер Тоубиа у рукама држи петри и тањир са одреском.Илиа Иецхимовицх / савез за слике преко Гетти Имагес-а Месна индустрија суочена је са невиђеним поремећајима, и то не само због усијаног тржишта лажно месо . Такође је у порасту тренд стварања правог меса узгајаног на биофармама или лабораторија које користе напредну технологију матичних ћелија за стварање јестивих делова животиња без узгајања стварне животиње.
Израелски стартуп Алепх Фармс један је од пратилаца ове меснате иновације. Инспирисана основном технологијом регенеративне медицине, компанија користи 3Д платформу за инжењеринг ткива за узгој комада меса од ћелија краве. Крајњи производ је биолошки идентичан ономе што ћете добити из меснице или супермаркета. Уместо да узгајамо животињу две до четири године и на крају поједемо само 40 процената, ми можемо директно узгајати одрезак за три до четири недеље са делићем ресурса, рекао је суоснивач и извршни директор Алепх Фармс Дидиер Тоубиа.
Раније овог месеца, Обсервер је разговарао са Тоубијом о разним предностима гајеног меса, како се оно фундаментално разликује од веганских алтернатива месу и колико је удаљено од појављивања на менију ресторана са Мицхелин звездицама.
Можете ли ме на кратко провести кроз основну технологију која стоји иза вашег процеса узгоја меса? Како је дошло до идеје?
Развој наше биофарме ослања се на две деценије истраживања у регенеративној медицини. Алепх Фармс су суоснивали израелски фоодТецх инкубатор Тхе Китцхен, део компаније Страусс Гроуп Лтд., и Тецхнион-Израелски институт за технологију. Сарађивали смо са професором Схуламитом Левенбергом, који је водећа личност у овој области. Оно на чему је радила у последњих 20 година је узгајање делова људских органа изван човековог тела у медицинске сврхе.
Покушавамо да применимо исти концепт и стручност коју је акумулирала током овог веома дугог времена истраживања на узгајање мишићних ткива краве или говеђих ћелија. Узимамо матичне ћелије од краве и узгајамо их у контролисаном окружењу које имитира услове унутар тела животиње, укључујући температуру, ниво ПХ, притисак ЦО2 и тако даље. Биофарма је нека врста продужетка животиње.
Овај приступ видим помало као нови облик припитомљавања, али само на нивоу мишићног ткива, јестивих делова животиње.
Дакле, теоретски, овај метод се може користити за производњу било које врсте меса.
У принципу да. Оно што је сјајно у овом приступу је то што можемо да контролишемо процес - на пример, уношењем више (или мање) масти или учинити мишићно влакно дебљим или тањим.
Заправо, гајено месо не видим као замену за конвенционално месо, већ као нову категорију месних производа. Верујемо да ћемо за 10 или 15 година имати различите категорије меса, баш као и вина.
Шта вас је инспирисало да примените ову технологију у производњи хране? Зашто је то револуционарно за ову индустрију?
Мислим да постоје два разлога. Прво, данас прехрамбена индустрија чини 26 процената глобалних емисија стакленичких гасова. А унутар тих 26 процената, стока је одговорна за 15 процената (према Организацији за храну и пољопривреду). Дакле, ако желимо да постигнемо циљеве климатских промена успоравањем пораста температуре и губитка обрадиве земље, морамо променити систем исхране.
То је слично као велика криза коњског стајњака крајем 19. века, када смо морали да иновирамо транспортни систем како би одговарао растућем градском становништву. Пољопривредни систем који је био погодан за 1,6 милијарди људи 1900. године није довољан да прехрани 7,8 милијарди људи које данас имамо. Зато морамо измислити нову праксу за производњу хране.
У нашем случају, уместо да животињу узгајамо две до четири године и на крају поједемо само 40 посто, можемо директно узгајати одрезак за три до четири недеље са делићем ресурса.
Други разлог је јавно здравље. Око 700 000 људи сваке године умре од резистенције на антибиотике. Масовна употреба антибиотика у концентрисаним узгојима животиња један је од главних покретача тога. Свјетска здравствена организација заправо сматра антимикробну резистенцију једном од двије главне пријетње људским врстама које напредују.
Можемо помоћи у решавању овог проблема, јер се наше месо узгаја у затвореном систему без икаквог ризика од спољне контаминације. Практично сви вируси који се налазе у људима потичу од животиња. Чак и грип потиче од животиња. И ЦОВИД-19. Са интензивирањем узгоја животиња, примећујемо већу учесталост преноса вируса са животиња на људе. И то морамо зауставити. 
Дидиер Тоубиа жели да има први производ Алепх Фармс на тржишту за три године.Илиа Иецхимовицх / савез за слике преко Гетти Имагес-а
То звучи застрашујуће. Разумем да је Алепх Фармс још увек у раној фази изношења гајеног меса на тржиште. Када се потпуно комерцијализује, како мислите да ће биофарминг пореметити традиционалну производњу меса?
Дугорочно, верујем да ће гајено месо заменити индустријску производњу, која данас представља 70 процената светске производње меса. Ипак нисмо овде да заменимо мале пољопривредне праксе у породичном власништву.
Шта кажете на трошкове и цене? Да ли ће гајено месо на крају бити јефтиније од природног меса?
Да, дугорочно када смо постигли економију обима, јер користимо мање ресурса. Краткорочно, узгајано месо ће бити скупље од конвенционалног меса, али не велике величине - неће бити 10 пута скупље; то ће можда бити двоструко већа цена.
Верујем да ћемо за пет година моћи да постигнемо паритет трошкова - што је брже од многих нових биљних производа, као што је, на пример, немогућа храна.
У тој белешци, видите ли месо биљног порекла као конкурента?
Верујем да на тржишту има места за оба приступа. Они циљају различите сегменте становништва. Ми имамо потпуно другачију филозофију од Немогуће хране или изван меса. Ми нисмо алтернативна месна компанија. Правимо право месо направљено од алтернативног процеса производње.
Прошле године сте рекли да је Алепх Фармс разговарао са неколико ланаца ресторана о увођењу вашег производа на јеловник? Шта је најновије о тим понудама? Да ли сте нашли партнера у ресторану?
Разговарали смо са куварима у различитим деловима света, укључујући куваре Мицхелин звезда у Европи, САД и Азији. Дакле, дефинитивно радимо са њима.
На крају, да би нови приступ узгоју меса био успешан, није довољно само ефикасније производити протеине. Месо је врло емотиван производ у скоро свакој култури. Дакле, да бисмо били успешни, морамо репродуковати оно што месо заиста јесте повезивањем са локалном културом хране на различитим тржиштима. Због тога нам је веома важно да радимо са куварима који знају како да се повежу са потрошачима. Они нам могу помоћи да усавршимо искуство нашег производа.
