(Гетти Имагес) Чак и пре него што је 29. марта 2011. приредио вечеру за прикупљање средстава председника Обаме са 1,5 милиона долара, ресторан Харлем соул фоод Марцуса Самуелссона Црвени петао је био одбегли успех. Што нажалост говори више о неспособности Америке да схвати нијансе расе, суседства и хране, него о вештинама господина Самуелссон-а у кухињи.
Са Ред Роостер-ом, шеф кухиње рођен у Етиопији, који стоји иза Акуавита, дао је тежак задатак - написао је извештај за књигу коју никада није прочитао.
Али то је књига коју је написао, његови нови мемоари Да, куваре , 26. јуна из Рандом Хоусе-а - то најочитије показује недостатке његовог приступа Харлему. Колико год ресторан био успешан као пословна идеја, у потпуности не успева да постигне почаст комшилуку, уместо тога сруши се као срамотна вежба снисходљивости, слично књизи.
Видео сам фотографије Харлема у његовим најлепшим данима, каже нам у једном тренутку господин Самуелссон, елегантни мушкарци у оделу по мери, жене тако лепо одевене да су ставиле моделе у Вогуе обрукати…. Знао сам да Харлемитови воле да плешу, да се моле и да једу.
Хвала ти, Марцус, на тој вожњи до раскрснице улице Стигма и стереотипа Блвд., али не тражимо Цоттон Цлуб.
Ево шта шеф кухиње каже о том подручју данас:
Харлем није игралиште за богате банкаре и консултанте. Има ученика свих боја. Има старих људи који воде историју и причају високе приче. Има музичара и уметника и кунем се да знам момка који је следећа принчева инкарнација ...
Читава књига гласи као да ју је написао Рудиард Киплинг уз асистенцију Девојке хероина Ханнах Хорватх, која неславно никада није срела црнца током целе прве сезоне (осим оног бескућника).
Људи разговарају једни с другима на улици у Харлему, извештава наш неустрашиви истраживач. Рећи ће вам када им се свиђа оно што носите и када се не слажу са слоганом на вашој мајици. Мушкарци дају комплименте лепим женама и жене или реагују у натури или им кажу да наставе да корачају.
Искрено, мислио сам да ће следећи ред бити о слатком мирису какао путера на Малцолм Кс Блвд, али на срећу, господин Самуелссон нас поштеђује било каквих мирисних заборава.
Ипак, ко сам ја, тајванско-кинески становник Стуитовна преко Питтсбургха, Орланда и ДЦ, да бих се заузео за прави Харлем? Имао сам осећај да постоји нешто анахроно у погледу господина Самуелссона на то подручје, али сигурно да сам вечерао у Ред Роостер-у са реперским продуцентом Схиестом Бубзом ( Банда Пурпле Цити Бирд ) родом из Харлема, којег познајем од ’08. Прошле су две године откако се Роостер отворио, али Схиест тамо никада није јео. Зашто? Јер сваки пут кад дођемо то је неки екстра-боугие екстравагантни догађај, рекао је, а онда не можете чак ни да понесете унутра!
Занимљиво је да се господин Самуелссон школовао о томе колико је важан одвоз био Харлемитима, који више воле да не вечерају у јебеној 125. улици.
Старице су мислиле да смо глупе због градње ресторана у блоку поред Силвије, пише он, а сви млади пословни људи из суседства непрестано су нам говорили да се побринемо за храну.
Требао је да слуша. Већина мештана избегава 125. улицу, посебно када траже опуштајуће вече. Отварање ресторана тамо је попут куповине стана кинеске баке под бројем 4; чињеница да не прихватате њена сујеверја говори више о вашем окружењу и васпитању него било шта друго. Она ће највероватније кривити ваше родитеље за ваше незнање, али у случају Марцуса, кривим медије и луткаре који су омогућили ову бајку.
Привлачна је прича: Маркус је рођен у глиненој кући у Етиопији; његова мајка која је умрла од туберкулозе када је имао само 3 године, а усвојио га је брижни шведски пар и пружио леп шведски живот средње класе, како сам каже. У Америку је дошао са 22 године, запосливши се у Акуавиту, где је брзо постао извршни кувар. У року од неколико година постао је најмлађи кувар који је икада добио три звездице од Нев Иорк Тимес. Са тим изгледом, том кожом, топлим срцем и вештинама које се могу поклапати, преко ноћи је постао звезда. Убрзо је отворио Акуавитс у Стокхолму и Токију, заједно са Риингом и Меркатом 55, у округу за паковање меса (оба од тада затворена). Размишљајући о феномену Самуелссон, историчар кулинарства Мицхаел Твитти, чији је блог, Афрокулинарно , посвећен припреми, очувању и промоцији афроамеричких прехрамбених производа, назвао га примером синдрома једног црнца. Проблем је, како је рекао, тај што када постоји изузетна особа у боји, он аутоматски постаје фигура. Мислим да би наш посао људи боје боје, писањем, кувањем, продајом, требало да буде смрт тог стереотипа. То постаје ствар када кажу: „Зашто не можеш бити попут Јессице Харрис?“ „Зашто не можеш бити попут Марцуса Самуелссона?“ Ходамо врло танком границом између изузетности и токенизма.
Као шеф кухиње Јое Рандалл, власник познате школе кувања у Савани, рекао за ЦНН , на тему господина Самуелссон-а, У овој земљи има пуно Афроамериканаца који добро кувају и кувају, али они једноставно не морају добити репутацију какву неки људи добијају.
Заиста, иако нас често наводе да верујемо да у Њујорку постоји само неколицина црних кувара, то једноставно није тачно. Где су били фоодие медији пре затварања Јерк Цитија? Петер Меехан је написао а сјајна критика Зома , један од два ресторана у Харлему који су добили признање Мицхелин Биб Гоурманд, чини се да нико никада није интервјуисао власника Хеноцка Кејелу.
Питао сам господина Твиттија зашто више новинара није тражило увид од људи попут њега. Док смо разговарали, био је у Луизијани, завршавајући своје Јужна нелагодност , низ демонстрација кувања и догађаја на бившим плантажама. Мој телефон не звони, рекао је.
Повратак у Црвени петао, Схиест је наручио печену пилетину Бербере. Чинило се да није уживао.
Узнемирава, јер се мноштво наших добрих места попут Јагоде затворило, али онда се ово отворило 125., дошао је председник и привукао сву пажњу заједно са читавим таласом нових ресторана. У Харлему смо поносни што имамо мале тачке које одушевљавају људе. Прекомерно испоручују. Ово место је као фабрика. Долазе људи из других насеља и мисле да је ово оно што Харлем ради, али није. Ко у Харлему плаћа 28 долара за пилетину ?!
Упитан за предлоге места која боље представљају Харлем који је волео, Схиест је проверио име Ами Рутх'с , који је споменуо Тимес у чланку о последњи прилив нових ресторана у Харлему давне 2000. Харлемови нови ресторани дају домаћи шарм, написао је Ериц Асимов, усмерен углавном на дугогодишње становнике Харлема, остајући верни темама Југа и Кариба.
То је врста ресторана коју желите да види како гради темеље у суседству. То је место окупљања, погодности и пружалац посла за људе који тамо стварно живе. Господину Самуелссону треба похвалити што има претежно, ако не и све црно особље, али ево како о њима говори у својим мемоарима: Жене у боји и хомосексуалци у боји заиста су напредовали у раним данима, пише он, али равни црнци ушли су са чипом на раменима величине златних зуба Лил Ваине и закорачили су до мене са свим нестрпљењем и бесом људи који нису знали како да изађу на крај са ауторитетима.
Закорачили су до вас, зар не?
Ја сам водио пасус од стране новинара Сацха Јенкинс ЕгоТрипа и ВХ1-а (Бела) Реперска емисија . Сјајно је што он јесте
Након што сам прочитао мемоаре господина Самуелссона и два пута вечерао у Ред Роостер-у, не могу да не закључим да ревни културни лешинар и самопрозвани глобални гонитељ окуса промашује поенту. Оно што он не схвата о Харлему, соул храни и можда себи је да су сви већ довољно добри. Остатак света треба да сустигне. |
способан да запосли људе, од којих многи претпостављам да су живописни, рекао је господин Јенкинс, али очигледно је да је ова Лил ’Ваинеова аналогија заиста расно неосетљива и говори о његовом неразумевању шта је црно искуство у Америци.
Марцус Самуелссон је изузетно важан глобални глас у Америци, али то му не би требало дати дозволу да говори у име Харлема. Опскрбљујући се ресторанима изван Харлема и разговарајући са онима који тамо живе - обећавајући ствари попут повишене душевне хране - он се према том месту односи као у музејској поставци. Говори у стереотипима, очајнички покушавајући да ухвати снимке сељана како плешу, моле се и одговарају по мери како би их приказали у овој играоници ресторана.
У својим мемоарима, господин Самуелссон изгледа више забринут за услуживање клијената у центру града. У недељама пре отварања ресторана, понекад сам се питао да ли ће људи доћи, пише он. За нашу потенцијалну клијентелу са Горње западне и Горње источне стране, такси је само десет минута. Али људи ме непрестано питају ‘Да ли је сигурно? Да ли ћу моћи да одем кући до таксија? ’
Наставља, Желели смо и требале су нам три врсте залогајница како бисмо Петлу пружили укус који смо сматрали најукуснијим: Харлеми, мушкарци и жене (без обзира на боју) који су наши суседи, чије само постојање пружа културу и боју која је Харлем ; ресторани у центру града који воле ресторане и изврсну храну; и ванграђани који су путовали из Сан Франциска, Шведске и Јужне Африке.
У ствари, мало је учинио да би се обратио тој првој категорији. Са 2000 захтева за ноћ и само 600 омота, хвали се, ми смо у послу „уљудног не“.
Схиест је безуспешно покушао да добије резервацију - све док његов публициста није пружио руку и дао нам сто. Није тешко уочити проблем: Црвени петао узима резервације на 30 дана, што значи да ће углавном само гости који добро планирају екскурзију закуцати сто.
Након што сам прочитао мемоаре господина Самуелссона и два пута вечерао у Ред Роостер-у, не могу а да не закључим да ревни културни лешинар и самопрозвани глобални гонитељ окуса пропушта ствар. Оно што он не схвата о Харлему, соул храни и можда себи је да су сви већ довољно добри. Остатак света треба да сустигне.
Његов говор о подизању душевне хране апсурдна је шала свима који су икада вечерали у спектакуларним ресторанима из суседства Госпођице Мамие , Пржена пилетина у Цхарлесовој земљи , Лондел'с , или чак нешто скупље Мобаи Уптовн . А ту су и бројни цуцхифритос зглобови и лецхонере који прекривају суседство, послужујући рабо гуисадо, мофонго, арроз цон полло и бацалао. Најдражи су ми они који укисељују свој чили сос.
Па ипак: У Шведској се пуно бавимо скијашким трчањем, пише господин Самуелссон. А када скијате, само у шуми, а не у одмаралишту, први скијаш мора да оре. Тако мислим на себе - са рестораном, са сценом трпезарије у Харлему. Ја сам тип који мора да оре.
У потпуности је прихватио идеју да столна одећа, четвртасте плоче и звезде дефинишу објективно добар ресторан. Систем вредности који примењује на Харлем није онај који је заједница икада прихватила, а искрено, и остатак њујоршких четврти и сцена хране одбацују га. Док смо ми остали заузети победом над Њујорком са шаком цилантра, смешним чашама и сировим трпезаријама, Марцус је у Харлему орећи стару гарду - покушавајући да створи ново тржиште за застарели сензибилитет. Увози концепт на последњим ногама и покушава да увери Харлема да је нов и вредан. Црвени петао би можда боље функционисао на месту попут хотела Нев Иорк Нев Иорк у Лас Вегасу, жалосног покушаја стварања града за људе који шетају са сувенирима. Не припада Харлему.
Што не значи да човек не уме да кува. Акуавит остаје импресивно достигнуће. И док је Црвени петао служио безброј промашаја - печена пилетина са Бербереа дошла је пливајући у разбијеном мутно смеђем сосу, кукурузни хлеб је био устајао, а прљави пиринач од 18 долара, са пет јадних шкампа У26, био је млак - понуда шведског кршења, попут Хелгиних ћуфти са брусницама, биле су изврсне. Дугогодишњи пријатељ и пословни партнер господина Самуелссона у Ред Роостер-у, Андрев Цхапман, такође је Швеђанин и ту постаје незгодно разумевање Самуелссон-а.
Већи део књиге - и велики део његовог живота - посвећен је проналажењу његове прошлости у Етиопији, а његови напори су истовремено дивљења, срцепарајуће и збуњени. Нико не може да вам каже ко сте, осим вас. Као прва из моје породице рођена у Америци, понекад сам се осећала изгубљено и не можете замерити човеку што је покушао да нађе свој дом. Као што господин Самуелссон пише, толико сам свог живота провео споља да сам почео сумњати да ћу икада заиста бити у вези са било којим народом, било којим местом, било којим племеном. Али Харлем је довољно велик, довољно разнолик, довољно несташан, довољно стар и нов да обухвати све оно што јесам и све што се надам.
Проблем Црвеног петла је тај што се ради о не само Марцусу Самуелссону. У својој потрази за домом и пословним успехом, чини велику неправду суседству, култури и историји која је већ видела свој део борби.
Па опет, да би чуо како то говори господин Самуелссон, ствари се траже. У једном тренутку, пише о томе да примећује колико се кварт променио у шест година откако се преселио. Људи су сада шетали са Таргет торбама, примећује он. Насмејало ме је.
