Дегустатор старог шумара Јацкие Зикан.Љубазношћу Старог шумара Виски Олд Форестер Боурбон постоји од 1870-их, званично га претварајући у Америку најстарији производ бурбона, али улога Јацкие Зикан-а у компанији је изузетно модерна. После више од једног века постојаности, Олд Форестер модификује свој списак додавањем вискозног вискија од 100 врста - и она је имала кључну улогу у процесу.
Овај додатак основном производу настао је из жеље Олд Форестера да експериментише са нечим што није стриктно у његовој зони удобности. Као главни кушач бренда, Зикан игра кључну улогу у скоро свим фазама развоја производа, а њено разумевање кључних састојака због којих ликер пева нема само везе са детекцијом укуса и прилагођавањем рецепата - њена професионална позадина укључује и научно образовање и стручност у пословању.
Зикан је недавно за Обсервер разговарала о послу који иде у прављење укусног вискија и њеним методама за развијање префињеног, проницљивог непца.
Претплатите се на Обсервер'с Невсстиле Невслеттер
Посматрач: Како је Олд Форестер почео да производи ражени виски?
Зикан: Олд Форестер је виски из равног бурбона у Кентуцкију. То је марка, то је оно што израђујемо, по томе смо познати. То је врло историјски бренд. Следеће године заправо прослављамо свој 150. рођендан, али не чини се много [кад] постоји пуно брендова који кажу, као, 'Ох, наш посао је почео у 17-год, 18-год „Ово је једина марка која никада није променила власника, а иста породица је и даље власник, тако да заиста показује колико је важна као оснивачка марка читаве компаније Бровн-Форман.
Израђујемо исти доследни бурбон од каше од забране - рачун каше пред забрану био је врста бесплатног за све. Када кажем рецепт за кашу, мислим само на удео зрна који улазе у пиво које ћемо потом дестилирати и претворити у виски. Није да нисмо успевали, већ само што није нужно било уређено као сада. Али ово је први пут да заправо радимо нешто што није бурбон.
Заправо сам вас хтео питати шта значи рачун за кашу.
То је рецепт за житарице, па ако узмете гомилу воћа и додате квасац и пустите да ферментира, а затим га провучете кроз мирак, на крају ћете добити ракију. Ако то урадите са агавом, на крају ћете добити текилу. То радите са производима од шећерне трске, а на крају добијете рум; то радите са зрнима житарица, а на крају имате виски. Дакле, када говоримо о новчаници за кашу, то је заправо само другачији проценат онога што ће житарице направити то пиво које ћемо на крају дестилирати и ставити у бачву.
И каква је, у основи, разлика између ражи и вискија, или начина на који се може послужити?
Да ли сте упознати са Манхаттаном?
Да.
То је водећи коктел на бази ражи. Сазерац је још један. И заиста са ражи, небо је граница. Генерално, раж има мало зачињенијег и зељастијег укуса од бурбона. Бурбон је мало слађи због велике количине кукуруза, тако да га можете користити у било чему. За оне људе који заправо воле заиста зачињени виски од бурбона, јер они постоје, [постоје] високи ражени бурбони. Ражени виски иде само паралелно с тим.
Занима ме - какве степене морате да достигнете у својој индустрији да бисте добили свој дегустацијски посао?
У Лоуисвиллеу сам скоро девет година. Био сам у Ст Лоуис-у, Миссоури, пре тога више од 24 године, тако да сам заправо ушао у то са адвокатске стране индустрије. Прошао сам кроз редове до места директора пића за мали регионални ланац који има овде седиште, и тако сам отворио све њихове ствари, а затим сам се обучавао код мајстора соммелиера. Када купујете за велике групе, мораћете све да пробате и научите.
Али осим тога, упао сам у ову прилику. Требао им је неко ко би могао бити и на тој страни посла и на производној страни. Моји родитељи су толико поносни да напокон могу да користим факултетску диплому - биологија и хемија су ми били фокус на факултету.
Шта бисте саветовали почетнику који жели да развије непце?
Један од највећих изазова за људе није само артикулирање шта су све различите ноте, већ и осећај притиска имати до. Ако никада нисте осетили штапић цимета, никада нећете осетити чашу вискија и отићи, ја ћу добити штапић цимета, јер то још увек нисте утврдили у својој банци сећања на ароматике. Дакле, ако желите да будете бољи у одабирању ствари, рећи ћу да требате намирисати сваку свећу на коју наиђете. Заправо водим свог 5-годишњака на Таргет до пролаза за свеће. Његов сензорни тренинг је већ почео - тестирам га на томе које су свеће. Баш је смешно.
Али да, идите у прехрамбену продавницу, идите на пијацу, све миришите и окусите, пробајте све. Покушајте са свим врстама зачина и зачина, јер ће то заиста створити базу. И десерти, јер тада то није само, у реду, некако осећам мирис ванилије. Ок супер. Али да ли је то глазура, је ли зрна ваниле, је ли дрвенаста или је мучно слатка? Је ли то маслац? Дакле, почињете да га развијате на основу онога што сте осетили и осетили у свом животу - одатле потичу ти изрази. Разликује профиле укуса и увежбава меморију и укус за повезивање и заједнички рад.
Дакле, не ради се о томе да можете разазнати једну врсту алкохола од друге - то је попут корака 20. Ради се о откривању основних нота, попут парфема или нечега.
Тачно и довољно занимљиво, то је заправо мој следећи корак у погледу мог развоја на овој позицији: заправо студирање код пар главних парфимера како бих заиста фино подесио и поново прегледао неке од тих ствари и начин на који ствари међусобно комуницирају. Јер тада улазите у мешање, а мешање је сасвим другачија звер. Један плус један не значи два у мешању - врло је различито. Али да, све је повезано. Све је то арома.
Покушавам да замислим како би изгледало студирање код мастер парфимера.
Сигуран сам да одлазите фантастично миришући.
