Како сте дошли на посао у Дел Фрисцо'с? Ишао сам у парохијалну школу у Винтхроп-у, Массацхусеттс, предграђу које се граничи са Источним Бостоном. Имао сам, дакле, више слободних дана од својих пријатеља из јавне школе. У дане када бих одлазио, они би прескакали школу, а ми бисмо роштиљали. Ја увек радио на дворишном роштиљу ... и увек сам добивао одушевљене критике. То сам преточио у позицију линијског кувара у локалном ресторану. Није било лако, а током лета су сати били дуги, али ја сам то волео. Отприлике у то време наша породица је отишла у хотел Фоунтаинблеу у Мајамију. Током вечере не бих јео, само бих посматрао проток ресторана. Сви бармени, сервери и менаџери кретали су се стварајући енергију у коју сам био потпуно умотан. Тада сам знао да желим бити у том послу.
Прво сам желео да постанем кувар, али отац ми је предложио да прво стекнем пословну диплому из угоститељства. По завршетку студија, контактирао сам генералног директора Фоунтаинблеу-а, где су моје интересовање и надахнуће први пут пробудили - до тада је прешао у потпредседника компаније Хилтон Хотел Цорпоратион са седиштем у Њујорку. Интервјуисао сам и доспео на место директора за ручавање особља, поставивши ме одговорним за кафетерију особља која је хранила 1000 оброка за доручак, ручак и вечеру. Не најгламурознији, али ипак важан. Боравио сам у Хилтону од 1991. до 1995. године на различитим улогама у Одељењу за храну и пиће пре него што сам се преселио у хотел Фоур Сеасонс као руководилац Одељења за послугу у собама.
Унапријеђен сам 1997. године да водим бар 5757 - био је то најтоплији хотелски бар у Њујорку. Ту сам упознао извршног директора Лонестар Стеакхоусе и Салоон, у то време матичну компанију Дел Фрисцо’с. Био је чест кафански адвокат и рећи ћу ово: нико нема бољу причу о регрутовању од мене. Од тада сам са Дел Фрисцом.
Који су истакнути тренуци током вашег мандата?
Изванредан тренутак мог мандата овде у Дел Фрисцу био је пут када сам од организације Цонциерге Ассоциатион оф НИЦ Хотелс био награђен за најбоље господарство у Њујорку. Ја сам номинован пет пута, а три пута сам победио. То што ме препознају вршњаци је крајња част у мом уму.
Која су ваша омиљена јела од Дел Фрисца?
Кад год ме неко пита шта највише волим, усмерим их ка нашој награђиваној Торти од ракова као предјело. Мој лични омиљени одрезак је Портерхоусе: огроман плус, гост прима два одреска у једном: траку и филе. Мој омиљени прилог је Спанаћ Супреме, наша изведба кремастог спанаћа. Сир, спанаћ, сир, јаје, сир и сланина. Невероватно!
Ко су неки од ваших омиљених клијената?
Имам много, много омиљених клијената, од којих ниједног нећу прозивати по имену. Међутим, генерално, мој омиљени клијент је онај који се врати јер смо премашили његова или њена очекивања.
Који су били неки од њихових јединствених захтева?
Најзанимљивији захтев био је за једну моју лептир машну. И не само то, већ и господину око врата! Наравно да сам се обавезао, и он је сада постао наш редовни гост. Дефинитивно одличан повратак на половну, али стилску лептир машну!
У чему је тајна победничке забаве?
Тајна одличне забаве почиње на самом почетку. Обавезно попијте пиће по уласку, а имајте на располагању и безалкохолно пиће.
Као домаћин, ви такође одређујете расположење и тон забаве. Музика игра главну улогу у обезбеђивању одличног почетка. Плејлиста коју имамо у Дел Фрисцо’с чини управо то - даје тон класичном, а опет оптимистичном и забавном вечеру.
Пре главног јела положите ствари које можете лако ухватити и загризите их. Ово олакшава забаву за вечеру. Што се тиче вечере, мање је више. Нека буде једноставно, али квалитетно, а сосеве послужите са стране. Дел Фрисцо'с је можда богат, али на крају послужујемо квалитетни одрезак! За ароматизацију користимо само сол и бибер, јер уз висококвалитетно месо желите да прави укуси блистају.
Постоје ли још неки ресторани које волите?
Волим ресторане који нису претенциозни, већ су гласни и забавни. После 15 година у индустрији стеакхоусеа, обично се клоним бифтека и одлучим се за алтернативне протеине. Све док имам осећај да ово место чује и има енергију која ме шамара по лицу кад уђем, знам да ћу се забавити. Срећом, у Њујорку имамо толико избора да искусимо ову бузу.
Како бисте описали свој лични стил?
Већина је мој лични стил описала као директан. Ја сам један од најзабавнијих људи које знам, али и пун поштовања. Увек сам се према својим гостима понашао љубазно, али непознато. Ово је веома важно. Постоји граница у овој индустрији, коју као професионалац не можете прећи. И, верујте ми, гост ће вас обавестити! Наш гост нам је највећи приоритет. Обично живим свој живот по Златном правилу: опходите се према другима онако како ви желите да се према вама понашају. Верујем да су ми ови идеали омогућили тако дуг стаж и каријеру овде у престоници света, Њујорку.
