Стеве Суттон, оснивач Девоцион-а из Колумбије, у свом печењари и кафићу у Виллиамсбургу.Нина Робертс Купци који улазе у Виллиамсбург'с Побожност за кафу, прва шетња поред предње индустријске шик собе за печење. Кроз унутрашње прозоре видљива је колосална пржионица кафе и гомиле врећа од вреће пуњене колумбијским зрнима кафе.
Мештани пијуцкају занатске кафе Девоцион-а из жутих керамичких шоља у пространом кафићу, поред печењаре, осветљене огромним светларником и украшене бујним вртним зидом. Баристи мељу зрна и праве напитке од кафе за сталан проток младих купаца.
Стеве Суттон је оснивач Девоцион-а, пореклом из Меделлин-а, Колумбија. Отворио је Девоцион-ову локацију Виллиамсбург 2013. године и од тада је додао још један бруклин кафић на Боерум Хиллу и један у округу Флатирон на Менхетну. За месец или два, Девоцион ће отворити каскару, у којој ће бити пиће од хладног пресовања воћа у зрну кафе.
Суттон тврди да је колумбијска кафа у Девоциону најсвежа на свету. ФедЕк и његов ланац снабдевања омогућавају пржење пасуља само неколико дана или недеља након сувог млинског процеса (када се пасуљ издваја из љуске), спреман за печење.
Девоцион, који запошљава око 40 људи, испоручује кафу у ресторане попут Елевен Мадисон Парк , неки Момофуку локације, Локално и недавно отворени Цровн Схи , као и разни кафићи и хотели. Врећице кафе од 12 унци компаније Девоцион које се продају на њиховој веб страници коштају 22 долара, попут ограничених издања Мајке у кафи , које су направиле фармерке и раднице, кошта 25 долара.
Са 14 година, Суттон је сам дошао у САД у школу да побегне од колумбијског насиља подстакнутог трговцима дрогом, нарко-терористима и герилским групама. Након завршетка факултета, кратког боравка у пословној школи и покретања музичке куће техно-хоусе која је умрла изумом Напстера, запослио се код дистрибутера кафе у Мајамију.
Тамо је одлучио да се врати у Колумбију и покрене специјални посао са кафом. После неколико година истраживања извора кафе у Колумбији, укључујући и Џунгле под контролом ФАРЦ-а , отворио је посао 2006. године у Боготи, праћен печењаром и кафићем Виллиамсбург 2013. године.
На централној кожној софи усред кафеа Девоцион усред непрестаних звукова његовог телефона угураног у џеп фармерки, Суттон је описао своје авантуре у кафи у потрази за изворима, како плаћа пољопривредницима и друштвени утицај Девоциона.
Први пут сте покренули Девотион у Боготи 2006. године?
Прве године компаније биле су усмерене ка учењу извора. Морам да се вратим у 2003. годину, тржиште [специјалне кафе] било је врло ново. Нико није колумнирао као ми у Колумбији; научили смо да одемо на територије ФАРЦ-а по каве које нико други није добио.
Да ли је ФАРЦ још увек био активан?
Ох, доврага да. Било је заиста тешко.
Зар се нисте уплашили?
Па, да, али ако се добро односите према фармерима, они ће вам помоћи. Били смо усредсређени на то како добити одличне кафе пре него што се споје са обичним кавама. Да бисте то урадили, морали сте да уђете у црвене зоне. Научили смо како да разговарамо са правим људима, тражимо праве дозволе, плашили смо се, али истовремено и узбуђени.
Дакле, почели сте да пржите и купујете на велико?
Да, 2006. Пржио сам пасуљ што је пре могуће након процеса сувог млина, вадећи зелени пасуљ из љуске.
Економски, нема разлога за седење на инвентару. Квалитетно гледано, ако је зрно кафе свеже пре печења, карактеристике кафе су моћније него ако је пржена шест месеци након млевења на суво, што раде многе специјалне компаније за кафу.
Сада просечемо печење 10 до 30 дана након поступка сувог млина, док друге компаније пеку око пет месеци до годину дана након сувог млевења.
Да ли постоји рок трајања боранија након сувог млевења?
Све док влага није велика, тако да нема плесни, не постоји датум истека. Међутим, зависи са ким разговарате, постоји покрет око микро плесни, калупа који не видите.
Али уопштено говорећи, кашњења у печењу више се односе на квалитет. На пример, ако извадим шпаргле из земље и одмах их скухам, имаће невероватан укус. Ако узмем шпаргле, замрзнем их и поједем годину дана касније, нећу се разболети, али биће срање.
Шта вас је подстакло да се прво вратите у Колумбију и покренете Девоцион након што сте толико година живели у САД-у?
Заправо сам се осећао лоше због толико дугог одласка из Колумбије, али није било друге могућности. Кад сам отишао, Колумбија је била насилна и опасна. одрастао сам уМеделлин, који је биоврло застрашујуће, на кратко смо се преселили у Боготу, али и тамо је постало тешко. ФАРЦ је био једнако ужасан као и Пабло Есцобар. Дакле, желео сам да учиним нешто у Колумбији, за Колумбију.
Како је данас набавити кафу у Колумбији?
Колумбија је другачија; много се променило. Моји купци и даље одлазе на места где се понекад уплаше. Можда пронађу момка са пушком који није војни тип, то може бити ЕЛН, који је још увек активна герилска група.
Претпостављам да већина пољопривредника живи у изолованим областима?
Веома изоловано. Колумбија је пространа и инфраструктура није најмодернија. Понекад, за вожњу од 20 километара, може вам требати неколико сати вожње ван пута, цик-цак. Многи фармери немају приступ путевима, користе мазге, 95 посто фармера кафе је врло сиромашно.
Она се колеба, али радимо са више од 1.000 пољопривредника, већина има мале фарме, између три до 10 хектара [седам до 25 хектара]; Колумбија има само неколико великих фарми.
Какав социјални утицај Девоцион има у Колумбији?
Имамо огроман социјални утицај, много више од компанија које имају 10 или 20 пута већи новац.
Имамо одељење које је само за социјални рад. Улажемо у пост-продукцијску опрему за кафу за школу, тако да она постане део наставног програма за учење о специјалним кавама.
Ако деца могу родитељима да покажу како се тај поступак ради доследно, науче о контроли квалитета, тада ће фармери на крају моћи да кажу, јер моја кафа има такав укус, нећу продати кафу испод цене која ме коштала за производњу. То је једноставна идеја, али зачудили бисте се колико је то тешко.
Такође идемо у заједнице које су бивше герилке. Много кафе у нашој мешавини Дивље шуме долази из некадашњег подручја ФАРЦ-а, које је и даље веома тешко. Улазимо и помажемо бившим људима из ФАРЦ-а да остваре већи приход и купујемо им кафу. Они су ти који кажу да ако можете да уђете, ипак морате бити у могућности да се крећете.
Да ли би неко колумбијски човек то могао?
Не, не, не, не [смех], не. Можете да идете ... али у секунди ћете ући у невољу. Моја ситуација је ретка, ја сам пржитељ и извозник кафе и један од људи који достављају кафу.
Ове специјалне компаније за кафу трећег таласа сарађују са колумбијским извозницима. Наравно, неке велике међународне компаније могу имати некога ко живи тамо 10 година, а онда постану локалне. Ако нисте локални или нисте са локалним становником, можете упасти у невоље, али то је стварност на многим местима, чак и у САД-у
Уз напомену, да ли је ваше наслеђе британско? Суттон звучи врло…
У неком тренутку, да, али знамо само да је једна бака била из Сирије, а друга из Пољске. Мислим да је сиријски део негде на линији имао везе са британским Сатоном.
Повратак на кафу, кафа Девоцион није званично жигована или сертификована Поштена трговина тачно?
Нисмо овјерени праведном трговином. У просеку плаћамо најмање 20 процената више од поштене трговине, понекад поштена трговина иде испод стварних трошкова производње.
Као опште правило, знамо производне трошкове вреће пергаментног пасуља [пасуља са љуском] у Колумбији. Ако тржишне цене нису веће од њих, плаћамо део производних трошкова, око 750.000 пезоса (232,00 долара) и премију од око 200.000 пезоса (72,00 долара) за мешане кафе, довољно пристојан профит да буду изузетно задовољни док су на тржишту је под производним трошковима.
Не узимамо у обзир оно што је организација Фаир Траде управо рекла; не обраћамо пажњу на берзу. Берза би се могла спустити на цент; и даље ћемо платити најмање трошкове производње плус премију.
Зашто сте 2013. отворили локацију у САД-у, у Виллиамсбургу?
Да овде имамо исту свежину какву имамо у Боготи. Знали смо да желимо да то буде транспарентно радно окружење.
Веома је прозирно, хода поред печењаре.
Баш тако. Уђете кроз пржионицу, позвани сте на кафу док радимо. Прошли сте кафић, видите велетрговине и техничке канцеларије - знао сам да пржионица не може бити позади. Брзо је постао популаран; ове године требало би да испечемо преко 150 тона кафе.
Ова питања су уређена и сажета због јасности.
